抗癌明星，你的名字叫豆腐

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forjjlu@Lion (阿竹) (Mon Jun 21 15:20:19 1999)

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抗癌明星，你的名字叫豆腐

豆腐具有令人驚訝的抗癌效果，
使歐美轉而熱衷中國人吃了兩千多年的豆腐；
但是應該要如何吃？吃多少？

文／陳雅莉

　「慈母心，豆腐心」，廣告中，母親急急的跑到火車站，追趕將要北上的兒子，
手裡拎著的是兒子最愛吃的豆腐。

　外表平凡的豆腐，其實流傳著許多溫馨故事與傳奇。

　作家林海音主編的《中國豆腐》中寫道，慈禧太后駐顏有術，每天都要吃一道豆
腐。傳說御廚房有蒸鍋49口，每口鍋裡放著鑲有珍珠的豆腐，49口鍋輪番蒸，慈禧
太后每天就可以吃到一味潤膚養顏的珍珠豆腐。

　在中國傳統的名菜和文化中，豆腐除了佔有重要角色外，更是海外遊子的鄉愁代表。

　作家彭歌在海外讀書時，回憶起許多魂牽夢縈的家鄉美味，而他最懷念的，不是
魚翅燕窩、雞鴨魚肉，反而是最平常的豆腐，「當時心甘情願開車往返兩個小時，
只為了買一塊豆腐」。

西方興起豆腐熱

　但是近年來，海外遊子要一解鄉愁，可能容易多了。今天在歐美，不但許多超市
中都買得到豆腐，甚至諸多西方食譜中，也屢屢看見「Tofu」的身影。

　豆腐成為西方人的新寵，主要原因是追求健康的風潮。

　近十年來，許多研究發現，東方人罹患乳癌、大腸癌、攝護腺癌的機率是西方人
的四分之一。研究者認為東方人嗜食豆腐是原因之一，因為黃豆蛋白中，含有高量
的異黃酮素（一種抗氧化劑）。

　異黃酮素對男性也有幫助。研究顯示，常吃黃豆類食物的日本男性，罹患攝護腺
癌的機率比西方男人低。

　美國半導體業霸主英特爾公司董事長葛洛夫曾罹患攝護腺癌。在接受治療、恢復
正常生活後，他每天都喝柳橙汁、綠茶萃取物和黃豆蛋白混合調製的果汁，也常吃
豆腐。

　此外，除了預防癌症，多吃豆腐也能降低血中膽固醇，減少罹患心臟疾病的機率，
以及預防老年癡呆症。

　國防醫學院生理系副教授金忠孝表示，最近研究發現老年癡呆症患者的腦組織中，
卵磷脂濃度有下降的情形。因此，推測老年癡呆症可能和卵磷脂的缺乏有關。而卵
磷脂的最佳來源之一，正是黃豆。

田裡的牛肉

　不分中外，豆腐一直是許多素食者的最愛。

　台北醫學院保健營養系教授陳世爵指出，豆腐的營養成分中，40％是蛋白質，25
％是碳水化合物，20％是油脂，而且多元不飽和脂肪酸高達61％，加上各種礦物質、
維生素，營養成分並不輸肉類，又不含膽固醇。因此，在第二次大戰時，豆腐就被
稱為「田裡的牛肉」。

  陳世爵建議，每天食用100～150公克的豆腐，再喝一杯 240cc的豆漿，就可以攝
取到30～50毫克的異黃酮素，達到人體需要的保護量。

　正常人每天吃豆腐，對身體有好處，但是痛風患者能不能吃豆腐？

　陳世爵認為， 100公克的黃豆含有50毫克的普林，但若做成豆腐後，因為被稀釋
了10倍，只剩4～5毫克，對病情不會構成太大的影響。

　儘管中國有許多名菜都用到豆腐，但烹飪老師傅培梅稱讚：「豆腐是最好做、最
好搭配的料理食物。」

　烹飪老師程安琪也指出，由於豆腐本身沒有味道，因此很容易吸收其他食物和香
料的風味，建議可以利用勾芡、壓泥加配料來提味。

　如果想要吃得更滑嫩，可以將豆腐先用沸水川燙過後，以冷水或冰塊徹底冷卻，
再將水分輕輕瀝乾，不但能增添豆腐的美味，豆腐表面也不致殘留有害的細菌。

　而如果想讓豆腐嚼起來更有勁，可以將豆腐裝在盒子中，放進冰箱冷凍 1天，就
變成了「凍豆腐」，用來做生菜沙拉或涼拌彩椒皆宜。

水煮、涼拌最健康

　水煮豆腐既方便又健康，可讓人嚐到簡單的豆腐原味，「我喜歡吃白水煮豆腐，
沾芝麻醬吃，一股說不出來的豆香氣令人難以忘懷，」傅培梅回憶說。

　日本人嗜吃的湯豆腐向來也以味道清淡著稱，「日本人吃湯豆腐時，居然可以一
碗接一碗，而且飯竟然變成配菜，」曾親眼目睹的文字工作者黃茹卉不禁嘖嘖稱奇。

　涼拌豆腐則是以冰涼過後的口感最佳，而且非常適合當成夏天可口的開胃菜。

　炎炎夏日，一塊豆腐，品嚐之餘，也順道懷古思幽，更讓人卸下每天工作的壓力，
生活從此開始更健康、自在。

豆腐如何選購？如何保鮮？

　有些人喜歡吃傳統板豆腐，因為有獨特的豆香味，有些人則偏好盒裝豆腐的滑嫩。
傳統板豆腐和盒裝豆腐究竟有什麼差異呢？

　李錦楓分析，傳統板豆腐與盒裝豆腐的最大差異，在於所含的鈣，「這是因為兩
者使用不同的凝固劑」。

　傳統板豆腐是將黃豆泡水後，經磨漿、煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加入苦
汁（氯化鎂及氯化鈣），或硫酸鈣（石膏）後，用布壓乾後製成。

　盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂（ GDL），使蛋白質發生酸凝固，所以
沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑，膽、腎結石的人可放心食用。

　豆腐本身的顏色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加漂白劑，則不
宜選購。

　此外，豆腐是高蛋白質的食品，很容易腐敗，尤其是傳統市場販售的板豆腐較盒
裝豆腐易遭到污染，應多加留意。

　盒裝豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，
裡面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬於不良品，千萬不可選購。

　傳統板豆腐很容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調
前再取出。取出後不要超過4小時，以保持新鮮，而且最好在購買當天食用完畢。

　盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。若無
法一次食用完畢，可依所需的份量切割使用，剩餘的部份再置回冷凍庫，方便下次
再使用。

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康健雜誌版權所有   (本文摘自 88/06/01 出版的康健雜誌 )

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